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第七章 至味在人间 (7)肉食者不鄙

闲看生活散文集 诸葛星宸 2241 2019.01.10 12:42

  (7)肉食者不鄙

  人到夏天,没有胃口,饭食清淡。两三个月下来,体重都会减轻。秋风一起,胃口大开,特别好肉者,体重上飙,本地人叫“长膘”。

  (一)腊肉

  邵阳人爱吃腊肉。年猪不卖,大部分腌了,挂在厨灶房梁上,烟熏成腊肉,同熏还有猪血丸子。

  腊肉和猪血丸子,在家乡属于贵菜,只招待贵客。有腊肉必有猪血丸子。母亲喜欢用白辣椒拌炒。白辣椒,是辣椒还是青椒时,采摘回来,沸水过滤,入芦席摊晒,至其表变白色。沿椒头剪成十字。在其水分未干时,加粗盐入坛封存。母亲不喜欢腌制辣椒。她把白辣椒晒干,袋子封实。想吃时,取一小把,入水浸泡。

  这是道下酒菜。父亲会和贵客喝白酒。这道菜劲爆十足。每次我都是鼓起勇气,深吸空气,但还是忍不住狂吃。那种感觉太爽了。总是“香”汗淋漓。腊肉应选肥肉相间的,太肥过于油腻,太瘦如同嚼蜡。

  蒸腊肉也十分美味。记得某次,同事回家,带来一块腊肉。他把腊肉切片入盘,同时还有香肠,中间放有老干妈,入高压锅蒸。出锅拌匀。腊肉香辣,肥而不腻。肥肉入口即化,十分难得。这道菜做法虽简,但吃了让人不忘。

  腊肉拌干萝卜丝,也是一绝。干萝卜丝是萝卜切丝,入芦席摊晒,袋子封存。想吃时,抓一小把浸泡洗净,拧干放入碗底。腊肉切块,均匀放在干萝卜丝上。上面撒一层辣椒粉。重口味者可放老干妈。入锅隔水蒸。

  还有一种肉,我把其归为腊肉精品,也叫酥肉,市场未见。吃了让人忘乎所以。此肉是被遗忘在人间的仙肉。这肉只在夏天,才出现饭桌。邵阳人喜欢猪油炒菜。熬猪油是件大事。邵阳人杀完年猪第一件事,就是熬猪油。母亲会在熬最后一坛猪油时,拿几块新鲜五花肉,切成大块,一般成正方体,放入锅里,炸至淡黄,与油一起封存。坛内须加粗盐,不然酥肉易坏。次年夏天可开封。肉已酥软,肥而不腻,香糯无比。此乃肉中极品。

  妻子只吃岳母做的腊肉。不知是何原因?或许在妻子看来,岳母的味道让她难忘。长年在外,妻子一年难回几次娘家。每次回家,总对岳母的厨艺赞不绝口。岳母常炒臭豆豉拌腊肉招待我们。在她看来,这是贵宾待遇,在外面吃不到的美食。臭豆豉虽臭,但吃起来美味。妻子能吃好几块,连肥肉也照吃不误。我很惊讶,在外面,妻子连瘦肉都不沾的。我夹了一块,香糯无比,确实好吃。这种口味的腊肉,以后也吃不到了。岳母不在了。

  (二)肉丸

  肉丸是狮子头的缩减版。猪肉肥瘦各半,细切粗斩。绞肉机绞不行,难存其味。与米粉同拌,做成土鸡蛋大小,入油锅,炸至淡黄,结成薄壳,捞出。

  我的家乡,肉丸只出现在一道叫“盼”的菜里。“盼”只出现在喜事,一般在乔迁新居和结婚的席上。这道“盼”菜,他处未有。我只在我的家乡见过。“盼”是道大杂烩,有手撕肉、肉丸、猪肝、卷蛋、红枣,还有鸡蛋(现用鹌鹑蛋代替),上盖块红烧猪皮。这道菜是我最喜欢的一道菜。里面的肉丸,松而不散,入口即化,回味无穷。没见过比这更好吃的肉丸。

  长大后,常年在外,与“盼”绝缘。肉丸的其他做法,倒也吃过几次。有和白菜一起炖的,但肉已去味。有珍珠肉丸,虽糯性十足,但还是口味不佳。“珍珠”是糯米,我曾用粳米代之,肉熟了,“珍珠”还是生的。

  至从吃了“盼”,再也瞧不上其他做法的肉丸了。

  (三)红烧肉

  全国到处都有。红烧肉因苏东坡而出名。苏东坡喜欢吃猪肉,见于诗文。

  红烧肉是否好吃,功夫全在火候。先大火,后微火慢炖,收汁。东坡论煮肉法,忌水,不得已用浓茶或烈酒代之。我不敢苟同。完全不加水是不行的,会焦糊粘锅。我做过几次,自我感觉良好。做法如下:猪肉过水,切成粗条块;猪肉炸至金黄,出锅;加冰糖至其完全融化;猪肉搅拌,加老抽、干辣椒、姜、蒜翻炒;加水煮沸;入高压锅压二十分钟;入锅收汁,加盐。红烧肉入口即化,肥而不腻。女性吃红烧肉,可加土豆。

  在湘维上班,常与同事聚餐,常吃的一道菜,就是红烧肉。但我总认为,不如自己做的美味。不说别的,光材料就让人放心,我选乡里土猪五花肉。

  红烧肉也是家乡席上常见的一道的菜。但切的大块,肥肉也多。我最多吃两块,不然易呕。小时候,与人打赌,为了赢他的礼物,我吃了一整碗红烧肉。肉不放嘴里咀嚼,直接吞下,竟然不太油腻,和吃豆腐差不多。

  岳父挺喜欢吃红烧肉。他每次吃肉前,总是先给别人夹一块。如别人不吃,就放在自己碗里,还说这么好吃的美味都不要。

  (四)扣肉

  全国各处皆有,做法类似,其中以湘菜最为有名。常见扣肉是梅菜扣肉。

  梅菜扣肉做法多种,不同厨师做出的口味不同,主要区分在“梅菜”上。“梅菜”常见有干豆角、干蕨菜、咸菜。我倾向咸菜,最为入味。咸菜也有好坏,差的让人难以下咽。外婆腌的咸菜最美味。她做的咸菜粉蒸肉,至今让人难忘。

  我做过一次梅菜扣肉。那年值班,不能回家,独自一人过年。我炒了四道菜,其中就有梅菜扣肉。扣肉难在如何把皮炸至酥软。我用蜂蜜,不得其法。做出来的扣肉勉强合格,但肉不入味,也不酥软。次日,我把剩的扣肉,用高压锅热,反而入味了。

  扣肉,也是如今酒席上,必有的一道菜。但吃的人不多,虽有其形,少了其味,主要还是在“梅菜”上。或许如今的饲料猪不香,也是其中原因。想起小时候,这是非常抢手的一道菜。菜一上桌,就已清盘。那时的扣肉,只有在办酒席或过年时,才能吃到。

  岳母擅长做扣肉。我吃过几次。她不是一次只做一碗,而是一次做五六碗扣肉。我没见过她是如何做的。每次和妻子回家,岳母已把扣肉做好。扣肉外皮酥软,“梅菜”是干豆角,自家种的。味道是普通饭馆不能比的。

  她做的小米扣肉,是扣肉的改良版,不需“扣”,加有黄糖,肉蒸的极烂,入口即化,肥而不腻。这是上海人的口味,湖南人偶尔吃点还行。

  (五)回锅肉

  经典川菜。色泽红亮,肥而不腻,入口浓香,回味无穷。回锅肉由来已久,明朝就有记载,宋翊《竹屿房杂部》:“油爆猪,取熟肉细切脍(切片),投热油中爆香,以少酱油、酒浇,加花椒、葱,宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

  花椒,让人吃不消。我倾向青椒炒回锅肉。我见过小姐夫炒过一次。他是个厨师,在镇里开了饭馆。他的炒法与别人不同,或许是自己改良的,但味道也不错。选肥肉居多的五花肉,不用过水,切成薄片;加水入锅,不断翻炒,把水炒干,炸肉至淡黄;加大蒜、姜、青辣椒翻炒;青椒变色,不用太熟,与肉拌匀,加盐、老抽、生抽,料酒翻炒,好辣者可加油拌豆豉。

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