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第十三章 开水白菜

随身空间之末世大酒楼 言拾壹 3038 2019.11.20 07:00

  老爷子笑了,“小伙子不错呀,果然有见识。”

  “开水白菜”其实应该叫做“上汤白菜”或是“清汤白菜”,听起来平淡无奇,制作过程却极为考验厨师的功力。

  秦至明吃过很多厨师做过的这道菜,但只有一次吃到做得极好的,那是一个专门为国宴做菜的厨师,从此之后,再也没有其他厨师做的这道菜能入他的口。

  昨晚试过吴老爷子的几道菜,早已深深折服的他此时见这道大名鼎鼎的“开水白菜”,怎么不让他激动得跳起来,这意味着他很可能再次吃到这道极品菜。

  “开水白菜”最讲究的是“开水”——也就是高汤的吊制。每个厨师的高汤都不一样,食客可以从高汤里尝到这个厨师的个人风格。

  极品的高汤,成品没有一丝油星,也没有一星杂质。不同的高汤因为使用的食材不同,吊出来的高汤除了味道会有差别,汤色也会带有各种深浅不一的色泽。

  使用的食材也会根据不同厨师的习惯和流派有所不同,一般常用的就有鸡、鸭、火腿、干贝、肘子、大骨等十几种材料,精心熬制,再用一些手法去除汤渣,最后的成品便如清水一般醇净透澈,清亮如酒。

  使用的白菜通常会选用黄秧白菜心最细嫩的部分,洗净后保持完整。制作时不氽不蒸,更不能煮,而是把菜心放在漏勺上,然后把滚开的高汤,一勺一勺浇在菜心上,将菜心烫熟,以此保持白菜心的清香爽脆。

  浇菜心的高汤就不能再用了,最后把菜心放入盘中,再慢慢注入新鲜的高汤,这道由川菜师傅发明的极为清爽的“开水白菜”,才算完工。

  吴老爷子准备了四锅高汤,他虽然年事已高,但动作却十分爽利,很快制作了四碗不同的“开水白菜”,用了四只小巧的碗盛放,亲手端到了秦至明的面前。

  看完了全过程的秦至明,微微颤抖着手,拿起小汤勺,小口地品尝起来。

  有很多特级厨师做这道菜,却得不到他的认可,往往高汤吊得十分完美,却和白菜的口感搭配时不尽如人意。即使得到了大家的称赞,他却因为有一条十分敏锐的“皇帝舌”,总能尝出一点点微乎其微的不足来。

  秦至明依次品尝完,那一颗昨晚上来来回回的热泪,终于还是流了下来。

  他却找不到什么话来形容这道菜。

  “谢谢。”谢谢您让我尝到这种完美的味道。

  简简单单的两个字,却让吴老爷子哈哈大笑起来。

  吴老爷子拍拍他的肩说道:

  “不错,你很好。”

  这是一种知己得见的知遇之情,经过了多少风雨的老爷子,内心也很感慨。

  “小石头,喊喊安仔,今天我高兴,让你们都尝尝这道菜。”

  很快老爷子又做了两份,一份给楼小石和安仔,另一份给另外几个帮厨的厨师和学徒。

  几个人感觉天降鸿福,乐得几乎快找不着北了。

  秦至明心中感慨,难怪一大早,那么多的人就努力奋发,这种跟着国宝级厨师学习的机会,世间难寻。而在这里,只要努力,就有可能得到这种机会。

  他不由对酒楼的老板产生了深厚的兴趣,到底是什么样的老板,才会在一开始答应吴老爷子这些规矩呢?虽然能训练出优秀的厨师,最后自然是酒楼获利,但一开始就能这么劳师动众,而且投入不菲,要没有一点前瞻的眼光,很难做到。

  可惜,这样的老板,到了反而跑路了,还真是让人看不透。

  楼小石倒没有那么激动,不是她不爱美食,而是她与别人不一样,她要考虑的生存问题,远比享受生活来得迫切。

  她尝过了菜,便起身走到厨房的一角,这里有一个小小的吧台,其实就是一张小巧的台子。吴老爷子年纪大了,牙口和肠胃都不如年轻人,楼小石就经常给他榨一点蔬果汁。

  她空间里的苹果直接拿出来太过显眼,榨汁最好。

  她趁大家都在兴致勃勃地讨论着做菜,便悄悄从空间里拿出两个苹果来,一早上在空间里研究,如今她可以很熟练地把东西收到空间,又不动声色地拿出来。

  很快,一杯苹果汁榨好,她端给老爷子,老爷子乐呵呵地接过来,边喝边和秦至明聊着。

  秦至明还在回味着“开水白菜”的美味,见到楼小石递给吴老爷子的果汁,只觉得一股天然的果香味扑鼻而来,清新自然,忍不住就多看了两眼。

  楼小石一眼瞥见他的神情,心里警铃大作,便对吴老爷子说道:

  “吴爷爷,我先去前厅盯着,你和秦先生继续聊。”

  也不等秦至明开口,转而对他说道:

  “秦先生,实在抱歉,先失陪一下。”

  说完,快步走出了屋子。

  一旁正喝着汤的安仔,看着吴老爷子手里的果汁,眼神一动,低下头几口喝完碗中的汤,也跟着楼小石走了出来。

  秦至明心里明镜似地,又好气又好笑,这是有多不待见自己吗?一杯果汁而已。无奈地暗暗叹了口气,继续和吴老爷子聊着,吴老爷子难得见到如此懂吃的食客,恨不得把自己库房里的食材都拿出来一一做成菜品。

  只是那些材料大部分都需要提前准备,即使立即开始准备,也得几个小时才可以完成。

  倒是便宜了几个帮厨的,虽然工作量比往常多了几倍,但这相当于是老爷子在手把手教做菜呀,而且都是平时难得一见的菜式,这完全是中大奖的节奏嘛。

  连带着,他们对秦至明的态度也变得十分热切,恨不得秦至明往后扎根在厨房,吴老爷子就能把压箱底的本事统统使出来。

  秦至明自己给自己倒了杯水坐在一旁,看着吴老爷子给几个帮厨的厨师和学徒指点,忙碌了一早上,好不容易闲了下来,吴老爷子挥挥手让大家休息的休息一下。

  一个长得有点胖嘟嘟的圆脸厨师,走过来在吧台旁倒了杯水,站着一扬脖,“咕嘟咕嘟”一口气全喝完了。

  秦志明一看他正是早上炒土豆丝,被吴老爷子钦点可以出师的那个厨师,便摆摆手,示意他坐下来歇歇,两人便聊聊了起来。

  胖厨师叫做石勇,在秦志明面前显得有些拘谨,秦志明见他紧张,便问他,“哎,你们楼经理怎么为什么跟老爷子关系这么好呀,他们是亲戚吗?”

  石勇又接了一杯水,咕嘟咕嘟喝了半杯,说到:

  “不是,楼经理和吴大厨不是亲戚,不过楼经理刚到酒楼的时候,救过吴大厨,后来吴大厨就当她是亲孙女一样。”

  “哦?还有这么一回事啊?说来听听。”秦志明一听,好奇心大盛。

  石勇笑着说道:“差不多两三年前吧,楼经理刚刚进酒楼,嗯,你知道的,新员工嘛,啥也不会,就先就到处打杂呗。有一天刚好她到后厨送文件还是怎么地,老爷子正在备菜,不知怎么的,有一口装着热汤的锅不知怎么倒了,眼看就要砸到老爷子的手上……”

  石勇絮絮絮叨叨的,还挺话多。

  “秦先生你也知道的嘛,一个厨师的手,要是被砸坏了,被烫到了,那可不得了,特别是像吴老爷子这么这种级别的厨师,那可……啧!嗯,刚好那会楼经理不是过来送东西吗?危急关心,,伸手挡了一下,那个台子就砸在了楼经理的那个手臂上,吴老爷子毫发无伤,一点事儿都没有,楼经理的手虽然没有伤到骨头,但那会是夏天,都穿着短袖,她的手臂就被锅边给烙了一道疤。”

  石勇咂咂嘴感叹道:

  “你说,一个小姑娘,得有多大的勇气呀,就那么帮吴老爷子挡那热锅?”

  秦至明没有嫌他罗嗦,只是不时点点头,给点反应,无形之中给石勇更多鼓励,他说得更加来劲了。

  “这不,打哪以后,老爷子呢,把楼经理当成是亲孙女一样,连带着安仔呢,也沾了不少光。不过呢,不光光是这件事,楼经理人很好的,咱们酒楼很多人对她都很服气的。”

  秦志明若有所思的说:“哦,从那以后楼经理就当上经理啦?”

  “那怎么可能,毕竟咱们酒楼呢,管理一向比较严格的。不过呢,就冲这一点,楼经理也挺让人佩服的,她没仗着救过吴老爷子就提什么要求,还是像原来一样做着各种打杂的活。当然,吴老爷子也没有说要给她什么特别关照,这一点,他们俩一个样,公是公,私是私,都很守规矩。”

  石勇边用毛巾擦着汗,一边继续说着,他平时就是个多话的人,这会存心想要在秦至明面前卖个好,见他爱听这些八卦,不由就放开了话头。

  “楼经理呀,虽说是个女孩子,可是特别能吃苦,听说是在福利院长大的,十五岁就出来打工了,做过很多种工作呢。你说说这么好的一个女娃,这么懂事,可惜啊,要换了有父有母的女娃,才这么大,还不得在家里,衣来伸手,饭来张口的?”

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