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第二十四章 研制菜品

林川入梦浅不知 罗小也 4291 2020.06.17 09:21

  一切人员和物资的配备,还有人员的分工也都安排妥当,接下来就是与苏大仁研究菜品的时间,还要重新定制菜谱,以及衡量酒楼的消费价格。

  之前,酒楼都都没有按照菜品的类别进行分类,只是列出所有的菜品,仅供食客参考。

  夏颜先把酒楼所有的菜品暂且分为三类:主食、菜品、甜点。

  第一类:主食

  (1)白米饭、炒饭/炒面;

  (2)白米粥、红/绿豆粥、瘦肉粥、红枣银耳粥、红枣桂圆小米粥;

  (3)肉/菜包子、肉饼、饭团(寿司);

  (4)汤饼(面条)、花色饺子、馄饨;

  主食类,面点师傅自己可以搞定,只是炒面、饭团(寿司)、还有花色饺子/馄饨,他们不知道也正常,接下来夏颜自会慢慢讲解。

  ……

  第二类:菜品

  (1)主菜(荤菜):

  白切鸡、荷叶叫化鸡、麻辣鸡块、蜜汁火鸭、手撕鸭、黄焖牛肉、酱蒸小鱼、酸辣鱼头、茄汁虾仁、红烧肘子、野菜炒肉、水煮肉片。

  这一类主菜几乎都是苏大仁自己定的,夏颜也只是在他做菜时给一些改良的建议罢了。

  (2)汤菜/火锅:

  汤菜:蘑菇炖鸡汤、萝卜排骨汤、火腿肉片汤、白菜豆腐圆子汤、三鲜汤、豆腐鱼头汤。

  火锅:以这些汤作为清汤的汤底,外加一个“特制麻辣火锅”。

  这一类是夏颜主打的菜品,完全是一个新的菜品,自从宋漓和傅云帆在清州吃过一次,便对那一餐念念不忘,自然不能少了它。

  毕竟是新菜,等试菜结束后,还得加强培训,让酒楼的伙计强烈向食客们推荐一下,才会有卖点。

  (3)素菜:

  黄金子(花生)、清炒时蔬、凉拌木耳、凉拌豆腐皮、卤菜(鸡蛋、鸡腿、鸡翅等肉类)、煎炸花瓣。

  这些素菜,苏大仁也能自己搞定,只是黄金子、卤菜、煎炸花瓣他们不解,夏颜也会一一是给他们解释。

  ……

  第三类:甜点

  饭后甜点,需要搭配水果花茶一起售卖。

  雪梨银耳南瓜羹、百合银耳莲子羹、枣泥拉糕、鲜花饼、水果酥、小蛋糕、水果拼盘。

  至于甜点,面点师傅也会些,只要有人在旁指点一二,立即上手。

  只是这个小蛋糕,他确实不知道是何物,因为他们这儿的糕点大多都是干硬之物,而这个小蛋糕酥软香甜,自然不同凡响。

  水果花茶,这个让珍儿自己准备,忙的时候也让蓉姐来帮忙,毕竟制作过程简单易懂。

  所有的菜品皆已确定,好菜配好酒,若只是有菜而没有酒,这酒楼还怎么开下去,不过,酒楼的藏酒一直都有固定的酒铺提供,无需自酿。

  ……

  厨房内,夏颜与苏大仁等三位大厨已经把菜单给定好,同时酒楼里所有人也都围到了厨房,等着试菜。

  其实,众人更多的还是好奇与期待夏颜的新菜,来到酒楼的这几天也没见她下过厨房,自然也都想瞧瞧她的厨艺,毕竟被宋漓和傅云帆传得神乎其神的美味佳肴,大家都想亲眼目睹。

  “刚刚我们一起定的这些菜,大仁哥你们有什么问题吗?”

  “炒面,不是很清楚,就怕和我们想象的不太一样。”苏大仁一副平静的状态,说出他自己的疑问。

  “其实这个很简单,用不着我给你们演示。”

  停顿几秒后,夏颜走到案板前,洗手后随便抓了几根面条,对着众人说道:

  “炒面,也就是把刚刚拉好面条下到沸腾的锅中煮至七成熟,捞出过冷水,沥水后再热油炒便是。”

  此时,身旁的面点师傅又继续追问道:“那这个饭团呢,是不是用米饭捏成一团,就可以了?”

  “呵呵……当然不是了,这个稍微复杂一些,接下来我会一边做一边慢慢讲解,你可得听好了啊,我只讲一遍哦。”

  夏颜一副胸有成竹的样子,笑容满面,她自然知道众人对这道美食的好奇。

  “这个……好吧,我尽力。”

  面点师傅一头雾水的挠着头,众人见他一副憨厚可爱的样子,也都笑出了声。

  接下来,夏颜就用早已准备好的竹廉摆好,开始一边讲解一边演示:

  “饭团,就是用自制的竹廉摆好,第一层铺好刚刚蒸熟的糯米,第二层铺上烫好的蔬菜叶,第三层铺上煎好的鸡蛋薄饼,第四层摆好黄瓜和胡萝卜丝,第五层摆放炒好的肉丝,然后用力圈起竹廉并且圈实了,再用刀切成大小一致的小段,这样子就算完成了。”

  切好后,夏颜把饭团放在盘子里边,若有所思的样子又继续说道:

  “想要饭团食用更加美味,还得配上自制的番茄甜酱,又或者是麻辣酱汁,肯定别有一番风味。”

  之后又拿出他们自制的酱料,在碗里倒出一些,她自己用手拿了一小段饭团,蘸了麻辣酱料,一口又一口的慢慢咀嚼,美味的感觉想藏也藏不住,全都现于脸部的感官。

  美食不用隐藏,而是分享。

  “恩~香辣软糯脆,美味这种东西怎么可能让我一个人独享呢,你们也尝尝,看看味道如何?”

  “当然要试一下了,怎么可能放过如此难得的机会。”在一旁早就垂涎三尺的珍儿,说着话,手已经伸向了盘中的美食。

  随后,夏颜又让面点师傅自己照着她刚刚演示的步骤,继续切了几段,众人全都分而食之,食物美味至极,自然赞不绝口。

  面点师傅一次成功的案例给他增添了不少的信心,他自己也试吃一小块,觉得味道还不错。

  对于一个厨师来说,尝试了新的美食做法,并把它做成了,心里自当乐开了花。

  随后,他又指着菜单上的花色饺子这一栏说道:“这个呢,花色是指不一样的形状吗?”

  “当然不是了,花色指的是颜色,这个也很简单,就不用给你做示范了。”

  说完,夏颜从菜篮子里边儿捡了几片菠菜的叶子,继续讲解道:

  “你们看看,也就是把这个菠菜剁碎,然后挤出汁液,混入面粉里边,揉成面团便可,不过,除了蔬菜,也可以加入鲜花汁液。”

  “颜公子还真是别出心裁啊,我做了这么多年的水饺,都没想过还有这样子的做法,呵呵,今儿可真是大开眼界了。”

  苏大娘在一旁甚是佩服,像她这么大的年纪之人,又是常年待在厨房,免不了崇拜,只是他们从来没有想过创新。

  “苏大娘抬举了,只是花了些心思罢了。好了,接下来还有什么要问的?”

  话才出口,苏大仁又迫不及待想问清楚他一直心心念念得“黄金子”到底是什么。

  “我就想知道黄金子到底是什么做的。”执着如他,刚刚在定菜单的时候就已经问了好几次。

  “你该不会拿黄金来做菜吧,我可没有那么多钱!”

  夏颜怎么也想不到这话居然会出至宋言之口,还真够傻够冷的,还强装幽默,不过,却引来了众人的一阵附和。

  “好,如果真的是金子做的,我可以免费为你提供,看你花得出去不?”

  众人免不了又是一阵阵笑声。

  夏颜转身又走回灶台旁,让傅云帆帮忙烧火,然后把小半碗的花生米倒入沸腾的水锅中慢慢煮。

  同时她又打了一个鸡蛋,再往装有鸡蛋的碗中加入适量的面粉,搅拌均匀。

  等花生煮至五成熟时捞出,然后倒至鸡蛋与面粉的混合物当中,继续搅拌均匀,随后,下油锅炸至金黄,捞出,倒入盘中,再洒上一点点食盐又或糖沫(依口味而定),黄金子也就做成了。

  “好了,大家过来尝尝?”

  “恩~酥脆可口,有嚼劲儿。”苏大仁一脸满足的样子,估计超出了他的预期。

  接下来他又问了卤菜的配方,夏颜只是给了一张配料,还有熬制过程,这个秘方并没有向众人揭开,刚刚说了那么些新菜品的做法,也要让这道卤菜保留些许神秘感。

  至于煎炸花瓣,最感兴趣的自然是珍儿,同时众人也想不到,鲜花还可以下油锅。

  既然有疑问,夏颜也只好一一解释,不过这道菜还真的得演示,不然他们也想象不出。

  把珍儿摘来的各种新鲜花瓣清洗干净,然后裹上面粉和鸡蛋的混合物,调料依个人口味而定,然后下锅煎炸便可。

  每做出一样美食,盘子最后的结局几乎如出一辙——空空如也,夏颜很是满足,既然喜欢,热销肯定不成问题。

  “好了,给你们做了这么多好吃的,接下来,重点来了,大家注意看啊,尤其是喜欢吃甜食的。”

  夏颜说着话又开始动起手来,其实这个小蛋糕,很多人都可以自己做,只是看是否愿意动手罢了,她一边讲解,一边拿出鸡蛋,开始接下来的动作。

  “一次至少准备十来个鸡蛋,少了不够装上模具,在打蛋时注意把蛋清与蛋黄分离出来,分别装入瓷器的大碗里。”

  说到模具,这是之前夏颜量好了蒸笼的尺寸,画了一个模具图纸,按照尺寸让木匠师傅定做的。

  这是一个有拳头大小的木制圆洞模具,只要把需要蒸熟的东西往里倒入,蒸至一定的时间即可。

  木板也做成了圆形的,一板可以做15个小蛋糕,一笼一次蒸个三板也就差不多了。

  “接下来,在装有蛋黄的那个大碗里加入半碗糖,一碗牛奶,半碗热油,两碗面粉,搅拌均匀。”

  提到牛奶,在这儿可是稀有之物,不过宋言自有办法解决。

  “在装有蛋清的那个大碗里加入一小勺醋,同样也是半碗糖,用力搅拌,直至蛋清粘稠不流动。”

  “最后,把这两碗凉拌均匀的蛋黄与蛋清混合在一起,继续搅拌,然后倒入先前准备好的小蛋糕模具里边,拿去蒸笼里蒸一炷香即可。”

  “其实,其中也可参入水果粒又或是水果汁液,还是依个人口味而定。这道甜品的制作过程比较繁杂,所以定价的时候,阿言你可得定高一些。”

  “好。”

  宋言一口答应,他现在是越来越佩服这个喜欢一副男装打扮的姑娘了,夏颜爽朗大方的性格更是难得。

  别人在乎的行为举止,在他这儿倒是次要的,只是她脑子里装着的异于常人的东西,总是源源不断的往外蹦,不知道什么时候才会结束,有了她,乃是酒楼之福。

  可高兴之时免不了伴随着些许担忧,若是她永远都不离开酒楼那该多好……

  “不要急着答应,等下成品出来了,大伙儿尝尝,也就知道到底值不值这么高的定价了。”

  “看你这么胸有成竹的样子,味道肯定错不了,呵呵,不免有些期待了。”

  宋漓比其他人都多尝了那么多夏颜所做的美食,自然更加期待。

  在等待蛋糕出炉的这段时间,夏颜又做了一些肉饼和鲜花饼,让大家吃个够。

  ……

  晚膳,大家更多还期待夏颜自制的火锅,至于火锅底料也只会告诉苏大仁一人,毕竟这是她唯一能够拿得出手的菜谱,也是最有含金量的东西了,必将成为酒楼今后的镇店之宝。

  至于刚刚招进来的那两个大厨,还得考察一段时间,方知他俩是否值得信任。

  “这个火锅,虽然熬制汤底的过程比较麻烦,但为了提高做事效率,你可以一次准备一天的量,只要有人点,你就可以根据一桌人数的多少来定量。”

  在夏颜熬制汤底之时,就只有苏大仁一个人在旁观看,熬好之后,夏颜递给他一张秘方和制作过程,就怕他忘了还可以再看看。

  “多谢颜公子,我这人也不会说话……”

  苏大仁一腔感激之情却不知如何表达,显得有些举足无措。

  “好了,你要说的我全都知道,以后好好干,就当是报答酒楼和宋家对你们一家的恩情了。”

  夏颜之所以愿意做这些,也是为了实现她自己抱负,在这儿既能做成一番事业,同时又可以帮到宋家这两兄妹,还可以解决这么多人的就业问题,一箭三雕,何乐而不为。

  “恩。”苏大仁一副感恩戴德的点头回应。

  “我如此倾囊相授,并不想你们把我当成外人,因为我们是一家人。”

  “这点我知道。”

  随后的这一餐麻辣火锅,大家可算是吃得满头大汗的,够辣够麻也够味儿,爽到淋漓精致。

  毕竟以后都是一起奋斗的“一大家子”,也用不着拘着面子,全都撒开了吃,火锅就是可以做到瞬间解决人和人之间隔阂的问题。

  就只是简简单单的一餐饭,不管是新来的,还是酒楼的旧人们,全都打成了一片。

  全场除了苏大娘和冯叔这两人年纪大些之外,其余都是同龄人,更是不存在任何隔阂的问题。

  这个酒楼有了这些“能人异士”,再加上夏颜的这一番策划,重新开业之时,生意必定火爆。

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