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第一章 至味在人间 (1)咸菜粉蒸肉

闲看生活散文集 诸葛星宸 843 2019.01.09 22:35

  散文集取名闲看生活,通俗易懂。闲,当然是悠闲。看,四处张望。生活,本就五味杂陈。

  有人说,羡慕这种生活,我只能保持沉默,不发表言论。

  这本书粗读朴实、平淡,如细细品味,会发现淡是最浓的人生滋味。

  此书分几个系列,侧重点各有相同,读者可以选择自己喜欢的系列阅读。

  看这本书之前,做一个简单的介绍:

  (1)至味在人间系列。当时写这个系列,是一种偶然,回忆曾经的过往,发现生活多年,最美味的东西,竟然是小时候,生活在农村时所吃的东西。有时一个人坐下来,想起这些,觉得很有意思,就像把它记下来或者说出来。

  (2)淡淡的乡愁系列。这个系列是童年生活的补充,乡愁是游子无法绕开的心结,故乡的人和事,总能让人发出无限感慨。里面都是生活中一些普通的东西或情感,但对我来说,已经成为了回忆。

  (3)生活的情趣系列。这个系列更多的是生活中的趣事,觉得生活不能总是回忆,应该有更多欢快的东西。生活是美好的!细心体会,能看到生活中的另一种景象。

  诸葛星宸承诺:不写水文,希望这本散文集,能成为大家心中的经典!

  以下是正文分割线

  ————————————————————————————————————

  小时候,一到冬天,家里就喝咸菜汤,不知是何道理?这大概是种习惯。

  咸菜是青菜腌的。青菜似油菜,但高大得多。入秋,腌菜,这时青菜正肥。把青菜从地里砍来,洗净,晾干,下缸。一层菜,一层盐,码实。

  因咸菜很咸,家里很少拿来炒食,但偶尔吃一顿,却美味至极。

  把咸菜洗净,挤干水分,切成细末,因咸菜吸油,炒时需多放油。个人建议,咸菜用猪油炒食更加美味,其间无需放入其他配料,加点青椒即可。

  大多数情况,家里只做咸菜汤,但颜色暗绿,味道略酸,吃不惯的人,是很难引起食欲。咸菜汤在大江口镇又叫神仙汤。某次聚餐,有位同事说有神仙汤,出于好奇,我点了这道菜。菜一上桌,让我大吃一惊,神仙汤即咸菜汤。他很爱喝,舀了一碗又一碗,生怕别人和他抢。

  我很纳闷,有这么好吃?非常普通的一道菜嘛!或许是我小时候喝的多吧!他肯定没吃过更美味的。我问他,吃过咸菜粉蒸肉?他说没有。

  咸菜粉蒸肉才是极品,这是我小时候最期盼的一道菜!

  但我一年只能吃两三回,而这两三回都是在外婆家。她每年会腌制咸菜、萝卜、莴笋、蒜头、辣椒等。每当咸菜出坛,她就会做咸菜粉蒸肉。或许这道菜还是专门为我做的。

  因我们住在同村,相隔很近,每次去后山砍柴,都要经过她的家门。或许是她对母亲愧疚,也或许是真的喜欢我,在她众多的子孙后代里,对我最是疼爱。

  没经过她的家门,她常留我吃饭,而且总会弄一道荤菜。这是高规格待遇,都是平时吃不到的菜,有时是腊肉,有时是猪血丸子,有时是新鲜猪肉。那时候养的猪,都是吃草和五谷杂粮长大的,因此肉也倍儿香。

  每当家里的咸菜出坛,她就会问我想不想吃咸菜粉蒸肉?等我回答想的时候,她就让我下周这天来。

  为什么会说下周?因还需要打磨米粉,当时没有机器,米粉都是由人工推磨而成。而外婆平时也忙,只能在空闲时间去磨米粉。她是非常有耐心的一个人,常一个人握着磨柄,均匀地来回转动转盘。磨出来的米粉非常细腻,口感自然就好。

  等米粉磨好,她就用一个袋子封存,在这天早晨,去市场称几斤上等五花肉。当我来到外婆家里,她就开始炒菜,先把肉切片,入锅翻炒,至表皮淡黄,再把肉舀出来,猪肉留在锅里用来炒米粉,等米粉炒香,就放肉一起拌匀,再放切碎的咸菜继续拌匀。

  一切就绪,装入碗中,隔水蒸半个小时。

  十五岁离乡,辗转漂流,我就再也未吃过,外婆做的咸菜粉蒸肉。

  前年春节,我去哥家玩,他蒸了一碗粉蒸肉,说这个好吃,是自磨的大米,是外面无法比的。我承认这话,但不能多吃,其中没有咸菜,易腻。

  因为久违,我对这道菜有了感情。去年夏天,去超市买菜,我发现有蒸肉粉,突然想吃咸菜粉蒸肉。

  我又买了咸菜,为了这道菜,花了不少功夫,本想和爱妻谈咸菜粉蒸肉的美味,她却来一句,这邵阳口味有点怪。

  我尝了一口,不仅咸还很酸,真的难以下咽,以后就不做这道菜了。

  我想念外婆做的咸菜粉蒸肉。

  

第二章 至味在人间 (2)栗子

闲看生活散文集 诸葛星宸 846 2019.01.09 22:41

  (2)栗子

  栗子形状古怪,外形像刺猬,内核却一颗紧挨一颗。

  其中有颗扁的,叫脐栗,味道与其他栗子没啥两样。

  在刘家小学附近,有座小山坡,上面全是栗树,皆高大茂密。进入树林,要经过墓区,我不敢单独行走。

  在这所学校读了七年,我只从这片树林,走过一次。那是读三年级的某天,我逃学回家,为走捷径,冲过这片树林,结果却被当成贼,落荒而逃。

  某次和母亲闲聊,得知后山有片野生栗子树,而且还是外公家的。山上的栗子,俗称尖栗,家乡人叫金栗。外形与普通栗子一样有硬刺,但内核只有一颗,呈圆锥形。

  这种栗子少见,直到两年前,我才发现在水果店有卖,还是改良品种,比野生的大了五六倍,价格还贵,二十元一斤。

  我在后山摘过一次金栗。去后山要经过一道悬崖,而且只有一条陡坡上去。这是一座立过功的山,据说当年鬼子扫荡,外公带着村民,躲进了这座山。

  这座山非常陡,我用了“洪荒之力”,才从山上扛回一袋金栗,但肩膀已被扎得不能碰了。回到家里,还来不及休息,就经不起诱惑,剥了两个,还未尝到,却把手刺了几下,冒出了血丝。

  生栗好吃,脆嫩,但栗壳难剥,内皮尤其难除。

  母亲教了一个方法——火烧栗子,烧完刺立刻取出。这办法馋了大伴,看谁眼尖手快,哪怕烫手,也不愿松开,来回滚动,连连吹气使冷,剥开入口,香甜无比。

  没过几年,家里种了栗树。栗子有了存货,但难存放,极易生虫,一般放入竹篮通风,成了风栗子。风栗子肉微皱,略软,吃起来细腻有韧性。贾宝玉为了一件事生了气,袭人给他打岔,说:“我想吃风栗子。你给我取去。”怡红院的檐下是挂了一篮风栗子的。风栗子入《红楼梦》,身价就高了,雅了。

  父亲每年会保存一些,等我们回去。大部分时候,他把风栗子做红枣栗子鸡汤。这是传统菜,家乡人喜欢老母鸡炖汤,但存有缺陷,汤虽鲜美,鸡肉却难以下咽。

  弃之可惜,如何解决?何总在去年给我上了一课。她把鸡汤单独舀出,肉做道栗子鸡。鸡肉经过加工,又成了美食。做法亦简:栗子去壳,用刀在栗子上划一下,入微波炉或锅内翻炒,皮极易去掉;姜、老抽,水淹盖鸡肉;少许盐同煮;焖干水分,直接入盘。其间无需翻炒,栗子易碎。

  娄底的炒栗子是糖炒栗子。当年娄底求学,我吃过一次。其他超市门口禁止摆放东西,新一佳超市反其道而行,摆了小货摊,其中就有糖炒栗子。大锅支在门外,用黑粗砂炒,不时往锅内倒糖水。栗子外壳是黏的,吃完手上全是糖汁。

  前几年,公司附近菜市场,也有炒栗子。但栗子是改良的,虽大不甜,让人没有太大食欲。第二年,就没见有炒栗子了。

  炒栗子宋朝就有。汴京有个叫李和儿的,煼栗有名。“煼栗”,我想就是炒栗子。南宋有一使臣出使,有人遮道献煼栗一囊,即汴京李和儿也。一囊煼栗,寄托故国相思。

  国人爱吃栗子,商人看到商机,别说小店铺,连超市内都有炒栗子了。但生活质量高了,大家对炒栗子的要求也高了。栗子选野生的,壳薄,炒熟轻轻一捏,壳就破了,内皮一撕就掉,味道香甜。

  栗子的做法亦呈多样化。步步高附近,有家店铺卖西式糕点和饼干,其中就有栗饼,价格小贵,但入口酥软,口留余香。

第三章 至味在人间 (3)白萝卜

闲看生活散文集 诸葛星宸 855 2019.01.09 22:49

  (3)白萝卜

  白萝卜有象牙白和露八分。

  象牙白,肉根外露约五分之一,皮肉均为白色;露八分约八层外露,外露部分为淡绿色。

  我的家乡种象牙白。萝卜脆嫩、略甜、富含水分。

  自离家乡,我没吃过这么好吃的白萝卜。或者不如说,自母亲去世后,我没有吃过这么好吃的白萝卜。小时候吃的东西都是最好吃的。

  萝卜茎叶是可以吃的,在其还是嫩苗时。秋末冬初,家乡人把地里的泥土翻动打碎,挖成一个个小坑。萝卜种放在坑里。嫩苗长大,坑内只留两三根苗,其余的苗扯掉。因根最终会长至手臂粗,如苗过多,全挤在一起,而没有生长空间。茎叶用开水烫过,也可直接切断,与干辣椒同炒。味极清香。个人建议用猪油炒食。

  《诗经》上说:“我有旨蓄,亦以御冬。”旨蓄就是味道好的干菜。“干萝卜丝”,“萝卜干”,“阴萝卜”,都是家乡人准备过冬的一种好干菜。

  萝卜斜切成薄片,然后切丝。量大,放芦席摊晒,量少,放米筛晾干,就成了干萝卜丝,最后袋子封存。常见的做法用来蒸腊肉。抓一小把干萝卜丝,用水浸泡,拧干,放入碗底,上铺一层腊肉,中间加辣椒粉,重口味者加老干妈,隔水蒸半小时。味道让你忘乎所以。

  初中三年,我在学校常吃干萝卜丝,但没有腊肉。前几年,又吃上干萝卜丝。同事带了腊肉和干萝卜丝,放在厂部的蒸汽柜里。吃饭时,腊肉极烂,干萝卜丝也入味,饭味道有点酸,虽不够地道,我还是忍不住吃两大碗饭。

  我们那里,几乎家家都要腌制萝卜干。全家大小一齐动手,把萝卜洗净,切成约十厘米长的粗条块。大家边切边吃,因切到好萝卜,总忍不住尝几块。萝卜用芦席摊晒,等水分干了八成左右,拌盐揉擦,就成了“萝卜干”。再加剁辣椒,腌在一种瓦质的吸水坛里,过七八天就可以吃。隔几日及时在坛盖边加水,不然容易变味。这是道家常下酒菜。脆、甜、辣,让人回味无穷。

  “阴萝卜”在雨天也可以做。把萝卜洗净,切片,用小蔑丝或小绳子穿起,挂在房檐下或晾衣服的地方风干,再像腌萝卜一样封在坛里,过个把月就可以吃了。

  家乡人特重萝卜炖汤,常与猪骨同炖。每到过年,家家会杀年猪,剥出的头骨及筒子骨,会用来炖萝卜。萝卜是精选的,选裂缝的大白萝卜,肉脆、甜,多汁。一刀下去,咔嚓嚓响,切成厚一厘米块,与骨头同炖。萝卜耐久炖,久则出味。正月拜年,亲戚家都会端出两大碗萝卜。这菜非常抢手。鱼肉还没动筷,萝卜就已见底。

  位于顺天路的多嘎多耶店,用白萝卜切片,氽羊肉汤,味鲜而清淡。我还未见比这更好吃的羊肉火锅。

  萝卜如今已商业化。怀化市区最有名的酸萝卜,位于花溪路,靠近太平圆梦廊桥的金花泡菜。此家白萝卜又圆又大,皮薄肉细,含水分很多。店里酸萝卜的配方也很重要。每天前往买酸萝卜的人络绎不绝。

  谭氏酸萝卜店也很出名。它在芷江县汽车站外面。那一整条街几乎都是酸萝卜店。谭氏就占有好几家店。每次去买酸萝卜,都要排队等候。里面摆有几大缸酸萝卜,有甜的、酸的、辣的、任你挑选。

  家乡人特喜欢吃白萝卜。他们觉得吃了能治百病,生食、煮食、腌制皆可。医书上也讲,白萝卜具有清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰的功效。我也觉得吃白萝卜总比吃药要好。

  我的家乡叫白萝卜为“啪萝卜”。

第四章 至味在人间 (4)豆腐

闲看生活散文集 诸葛星宸 1811 2019.01.09 23:04

  豆腐

  豆腐分南豆腐和北豆腐。南豆腐较嫩。

  我小时候随外祖母去过几次观音庵。外祖母吃长斋,杀生日都在庵中过。素席上总有一道菜:水豆腐。以香油炒,鲜嫩爽口,不可名状。米饭三碗,顷刻下肚,意犹未足。我吃的豆腐属南豆腐。

  豆腐做法多矣,风味各别,不相雷同。

  豆腐最纯正的吃法,在其未加石膏凝固前,舀一碗,加糖即食。虽豆腥味十足,但最存其本味。这是上海口味,家乡人吃不惯。家乡人喜欢小葱拌豆腐。葱宜小葱,嫩、香,忌粗如指,滋味即减。

  烧豆腐大体可分油煎和非油煎的。油煎最常见的是家常豆腐。豆腐切成厚二分的长方形,热锅温油两面煎。油不必多,豆腐不吃油。不要煎的太老,表面发皱,即可铲出。用备好的五花肉,切薄片,下锅至肉出油,加生姜、大蒜、青椒、酱油,将豆腐推入,加水开猛火煮,再小火收汁,让豆腐入味。芷江人喜欢加西红柿。西红柿须烫过,去皮,炒至成酱。西红柿汁渗入豆腐,乃佳。

  非油煎的豆腐,在家乡只在丧事上出现。家乡有人去世,不说死人,而说又要恰“怕豆腐”去了。“怕”代表恐惧。这种豆腐吃时要小心,不能性急。因为很烫,容易伤舌头。豆腐极嫩,入口即化。豆腐口味独特,他处未有,也惊动了“舌尖上的中国”导演慕名而来。做法与麻婆豆腐类似,但又不同。麻婆豆腐无外乎要多油,要肉末,要郫县豆辨,要川花椒。家乡的这种豆腐的做法,至今让我疑惑。外地人做不来,本地人会的也极少。但吃了让人妙不可言,意犹未尽。

  臭豆腐,闻着臭,吃起却香。我在长沙、怀化都吃过。长沙火宫殿的臭豆腐,一位大人物年轻时常去吃。后回长沙,又特意吃了一次,说了一句:“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”这就成了“最高指示”,写在照壁上。火宫殿的臭豆腐成了全国第一。

  在怀化上班时,附近的夜宵店,常有臭豆腐,伴有辣椒酱和大蒜。味道还说得过去。但随年龄增大,肠胃不佳,不敢过多尝试了。

  家乡的老豆腐,只出现在过年前夕。老豆腐其实并不老,只是和平时的豆腐相对而言。在家乡,过年前夕,家家会做老豆腐。家里没有大灶的,一般三五个人相邀。人多了不行,时间不允许。我家常在小祖父家做豆腐。

  做豆腐需要相当多的前期准备。首先是柴火,做豆腐需要旺火,普通柴不行。少数家底丰厚的人,用斧头劈开的木材。这种木材,普通人家舍不得,可做房梁或他用。

  我家烧毛柴和蕨叶。后山遍山都有。这种柴天生命贱,只在做豆腐时,才能派上用场。平常都不用的。它有致命缺陷,烧起来火虽大,但灰烬四处飘扬。做豆腐前一个星期,我会上山砍毛柴和蕨叶,一上午能砍四到五捆。

  其次是浸泡黄豆。黄豆需要加水浸泡一晚。等黄豆吸水变软,用打磨机破碎。

  最重要的一环,细磨碎黄豆。这是技术活。碎豆要慢磨,禁多放,禁过快。磨得越细,口感越好。这环节,母亲亲自为之,绝不假手旁人。

  普通人家平时不做豆腐。家里没有定型豆腐工具。怎么办呢?我家就用过滤渣的大麻布,包裹豆腐,捆实。上压一块石头。石头的目的是把水从豆腐里挤出。次日,未见滴水,老豆腐即成。

  边缘未成形的,可切下来做猪血丸子。猪血丸子是贵菜,只招待贵宾。猪血丸子由猪血、老豆腐、肉末三者组成。三者缺一不可。市场有卖猪血丸子,但难以下咽,要么缺血,要么缺肉,要么豆腐还未抓烂。

  小时候,母亲教过我做猪血丸子。把豆腐和猪血放入大缸,双手不停抓豆腐,至其烂如泥,且颜色通红,未见白色。加肉末。肉选肥瘦相间的,尽量剁碎,如饺子馅般。盐肯定是要加的,有的还加陈皮。做成脐橙大小,捏紧,不然易散。放入竹筛或封闭的竹笼。底部空隙大,贴一层稻草。把竹筛或竹笼挂在厨灶的房梁上。柴烟熏干。据说茶树根是熏菜的佳品。

  我很困惑。许多地方不用柴火,是放在太阳下晒干。或许当地无柴,或许他们并不清楚。这种条件下出来的东西,味道肯定是没有可比性的。

  中间成形的豆腐,一般切成边长约两厘米的正方体或厚约半厘米的三角形,做成油豆腐。正方体的油豆腐不易保存,在近期要吃完,不然易发霉。三角形的豆腐,用麻线穿起,挂在房梁上风干,可保存很长时间。做油豆腐时,我会自告奋勇。油豆腐成了,我也吃饱了。

  母亲还会把部分正方体的豆腐做豆腐乳。家乡人叫豆腐乳为霉豆腐。家乡人喜欢霉豆腐。霉豆腐味道浓醇,也下饭,两碗米饭只需一块霉豆腐。豆腐静放几天,至表层长了二寸长的白色绒毛。放大量辣椒粉和姜丝,味道相当强烈。用筷子夹入坛,封存。

  如有多余的豆腐,母亲还会切几块长方体的豆腐,外抹一层盐,与猪血丸子同熏。家乡人叫它为白豆腐干。这是一道下酒菜。正月时,招待亲戚,桌上会摆有碟子。其中就有一盘白豆腐干。

  豆腐干南北皆有,一般都是熏干,也叫香干。我有位同事对它情有独钟。每次上班吃饭,只点一道菜,就是香干炒肉。

  如今市场上最流行的是卤香干。不管超市,还是街上,到处皆有。

第五章 至味在人间 (5)蕨菜

闲看生活散文集 诸葛星宸 420 2019.01.10 11:22

  (5)蕨菜

  在大江口镇,蕨菜到处都有。

  蕨菜是春天的野菜。采蕨菜未开的嫩芽,略焯过,入凉水去异味,切碎,加入剁椒、生抽、醋、盐、麻油、葱花拌匀,淋在蕨菜上。或爆炒,加老干妈与腊肉,烹黄酒提鲜,滋味难比。

  一方水土养一方人。家乡的人不吃蕨菜,还把其归为贱草,平时任其在山上疯长。只有在过年前,普通人家舍不得木柴,把它与毛柴割捆回来,烧火做年豆腐。做豆腐需要旺火。不足处是草灰易飞,几分钟内就能沾满全身。

  刚来江口,在对岸散步。路边有几个人边走边搜索,走几步,停住,弯腰。

  “你们找什么?”

  “蕨菜。”

  “有吗?”

  一位男同志把手举起来,有一小把。

  “有!”

  他哈哈笑了几声。继续采摘。

  他们是退休员工,穿得整洁干净,气色很好。

  他们采蕨菜干嘛?采回去吃?看来不全是。路边有灰尘,想吃的话,应该去山上采。再说他们穿着体面,家境应该不错,也不像进山的人。

  当时不以为然,现在细想,他们其实只是玩。一边走,一边采,比单纯的散步,有意思的多。

  人得学会这样生活,从生活中找乐趣。

第六章 至味在人间 (6)芷江鸭

闲看生活散文集 诸葛星宸 1088 2019.01.10 12:29

  (6)芷江鸭

  芷江境内有舞水、清水江、辰水三大流域,大小溪无数,气候温和,适宜养殖鸭类。

  鸭是当地特色。芷江鸭体长丰满、嘴长眼大、头小颈长,鼻孔较大呈圆形,腿粗胸宽,尾部宽扁齐平,羽毛细致,以深褐色麻雀羽居多。白条鸭胴体肉色红润,皮薄,骨细软,皮下脂肪少。熟肉酥软,煮沸烹饪后,肉汤乳白色,香味浓郁,不腥不腻。

  相传诗人屈原被流放至沅水流域,因品尝了当地村民为其准备的鸭肉,写出了“沅有芷兮澧有兰”的名句。元朝开始,芷江就有中秋节必吃芷江鸭的传统食俗,同时有将制好的鸭制品送亲朋好友的习俗。有些地方,习俗至今还保留。

  芷江鸭仿佛成了芷江的代名词。我每次去芷江,总逃不开与鸭接触。

  第一次去芷江,因受降纪念坊。车站出来,几乎整条街都卖酸萝卜。其中谭氏酸萝卜最有名,细数一下,有好几家分店。买酸萝卜的人络绎不绝。我去了其中一间,房内有几个大缸,分生的和熟的区域,有酸的、甜的、辣的,任你挑选。

  路边有家店,特别显眼,只卖鸭肉粉。一般粉馆会有多种口味,为何这家独卖鸭肉粉?多年蜗居小镇,只听过牛肉粉、猪脚粉、瘦肉粉,未曾听过鸭肉粉。或许是当地特色。我持怀疑的态度,点了一份凉拌鸭肉粉。初尝一根,味道不错。再夹一把,大快朵颐。

  老板问我味道如何?我说,再来一碗。

  吃完就搭车去受降纪念坊。纪念坊位于芷江县城三点五公里外的七里桥村,是全球六座凯旋门(罗马、柏林、米兰、巴黎、芷江、平壤)之一,原是国民党空军司令部群力礼堂。纪念坊正南北向,四柱三拱门,青砖砌就,嵌沅州石。坊上嵌刻有蒋中正、李宗仁、何应钦、白崇禧、于右任、孙科、王东原、居正、王云五等军政要人的题词和《芷江受降坊记》206字铭文。

  第二次到芷江,再次进此店,失望至极,换了老板,味道已不如之前。没吃几口,我就出门,来到一家中华老字号粉馆。虽说老字号,但这味儿?不知如何表达。和公司附近的颜婆粉馆一样,属于重口味,辣椒油尤其多。这东西,有人爱,有人不爱。但大部分湖南人,喜欢这味。

  因先入为主,还是怀念第一次吃的鸭肉粉。

  我这次去了万和鼓楼和风雨桥。鼓楼建在舞水河岸边。鼓楼群皆青瓦木柱,无一钉一铆,由中心芦笙楼、琵琶楼、地简楼与两个对歌楼组成。鼓楼对面是从文阁,为纪念沈从文老先生而建。从文阁倚河而立,呈大鹏展翅状,引廊相连,廊腰缦回。

  沿岸行走约两百米,是龙津风雨桥,犹如一条长龙横卧舞水河,桥脊上有七个五叠四层屋面的大楼亭。

  这时候,与芷江鸭接触,还只停留在鸭肉粉。第一次吃芷江炒鸭,是与爱妻恋爱的时候。我们重游了万和鼓楼、风雨桥、受降纪念坊。我们还去了天后宫。天后宫在舞水西岸,与县城隔河相望。跨过风雨桥,右拐有条小巷,行走约两百米,就是天后宫。天后宫原为福建客民会馆,至今有二百五十多年历史,为内陆最大的妈祖庙。

  整个妈祖庙融古代建筑、浮雕艺术于一身。其前坊后宫的石坊上刻有五十幅浮雕、栩栩如生、雕刻技艺精湛。如门坊的青石浮雕,坊高10.6米,宽6.3米,呈重檐歇山顶门楼形状。两侧雄狮蹲踞,石鼓对峙。顶盖斗拱飞檐,十二金鲤咬脊,葫芦攒尖,左右青石铺地平台,围以塑有双龙、大象、金爪饰物的石质栏杆。

  游玩后,我们点了半份芷江炒鸭。爱妻重点强调芷江炒鸭是如何美味,特别谈及岳母做的芷江炒鸭,让人意犹未尽,回味无穷,还说有时间一定要回家吃岳母做的芷江炒鸭。炒鸭上桌,爱妻有点失望,说不正宗。一是没有干辣椒,二是没有葱结,这是芷江炒鸭特有的。他这里用剁辣椒,我怀疑是想掩盖鸭的某种味道,因我尝了一口,太咸,鸭肉也不新鲜。

  我没有说话,给爱妻夹了其他的菜。如果芷江炒鸭是这种味道,那我失望至极,还不如我做的啤酒鸭或青椒炒鸭。

  与妻子订婚,终于吃到她常提及的正宗芷江炒鸭。岳母亲自掌厨。出于好奇,我去了解正宗芷江炒鸭的做法:活鸭宰杀洗净;烧柴火,爆炒鸭头、鸭心、鸭肝、鸭脚、鸭屁股,炒至淡黄;加其他鸭肉,胡椒粒和姜片,同炒至金黄;加干辣椒和小红椒与盐拌匀;加水淹没鸭肉,大火烧开,再小火慢炖半小时以上,葱结拌入鸭肉。

  烧火有诀窍,火候很重要。太大不行,容易炒焦,且汤水易干,鸭肉也不烂。太小也不行,炒出的鸭肉不香。

  具体多好吃?我也说不上口。反正因这盘菜,家里多打了几杯米。每个人的胃口都开了。

第七章 至味在人间 (7)肉食者不鄙

闲看生活散文集 诸葛星宸 2241 2019.01.10 12:42

  (7)肉食者不鄙

  人到夏天,没有胃口,饭食清淡。两三个月下来,体重都会减轻。秋风一起,胃口大开,特别好肉者,体重上飙,本地人叫“长膘”。

  (一)腊肉

  邵阳人爱吃腊肉。年猪不卖,大部分腌了,挂在厨灶房梁上,烟熏成腊肉,同熏还有猪血丸子。

  腊肉和猪血丸子,在家乡属于贵菜,只招待贵客。有腊肉必有猪血丸子。母亲喜欢用白辣椒拌炒。白辣椒,是辣椒还是青椒时,采摘回来,沸水过滤,入芦席摊晒,至其表变白色。沿椒头剪成十字。在其水分未干时,加粗盐入坛封存。母亲不喜欢腌制辣椒。她把白辣椒晒干,袋子封实。想吃时,取一小把,入水浸泡。

  这是道下酒菜。父亲会和贵客喝白酒。这道菜劲爆十足。每次我都是鼓起勇气,深吸空气,但还是忍不住狂吃。那种感觉太爽了。总是“香”汗淋漓。腊肉应选肥肉相间的,太肥过于油腻,太瘦如同嚼蜡。

  蒸腊肉也十分美味。记得某次,同事回家,带来一块腊肉。他把腊肉切片入盘,同时还有香肠,中间放有老干妈,入高压锅蒸。出锅拌匀。腊肉香辣,肥而不腻。肥肉入口即化,十分难得。这道菜做法虽简,但吃了让人不忘。

  腊肉拌干萝卜丝,也是一绝。干萝卜丝是萝卜切丝,入芦席摊晒,袋子封存。想吃时,抓一小把浸泡洗净,拧干放入碗底。腊肉切块,均匀放在干萝卜丝上。上面撒一层辣椒粉。重口味者可放老干妈。入锅隔水蒸。

  还有一种肉,我把其归为腊肉精品,也叫酥肉,市场未见。吃了让人忘乎所以。此肉是被遗忘在人间的仙肉。这肉只在夏天,才出现饭桌。邵阳人喜欢猪油炒菜。熬猪油是件大事。邵阳人杀完年猪第一件事,就是熬猪油。母亲会在熬最后一坛猪油时,拿几块新鲜五花肉,切成大块,一般成正方体,放入锅里,炸至淡黄,与油一起封存。坛内须加粗盐,不然酥肉易坏。次年夏天可开封。肉已酥软,肥而不腻,香糯无比。此乃肉中极品。

  妻子只吃岳母做的腊肉。不知是何原因?或许在妻子看来,岳母的味道让她难忘。长年在外,妻子一年难回几次娘家。每次回家,总对岳母的厨艺赞不绝口。岳母常炒臭豆豉拌腊肉招待我们。在她看来,这是贵宾待遇,在外面吃不到的美食。臭豆豉虽臭,但吃起来美味。妻子能吃好几块,连肥肉也照吃不误。我很惊讶,在外面,妻子连瘦肉都不沾的。我夹了一块,香糯无比,确实好吃。这种口味的腊肉,以后也吃不到了。岳母不在了。

  (二)肉丸

  肉丸是狮子头的缩减版。猪肉肥瘦各半,细切粗斩。绞肉机绞不行,难存其味。与米粉同拌,做成土鸡蛋大小,入油锅,炸至淡黄,结成薄壳,捞出。

  我的家乡,肉丸只出现在一道叫“盼”的菜里。“盼”只出现在喜事,一般在乔迁新居和结婚的席上。这道“盼”菜,他处未有。我只在我的家乡见过。“盼”是道大杂烩,有手撕肉、肉丸、猪肝、卷蛋、红枣,还有鸡蛋(现用鹌鹑蛋代替),上盖块红烧猪皮。这道菜是我最喜欢的一道菜。里面的肉丸,松而不散,入口即化,回味无穷。没见过比这更好吃的肉丸。

  长大后,常年在外,与“盼”绝缘。肉丸的其他做法,倒也吃过几次。有和白菜一起炖的,但肉已去味。有珍珠肉丸,虽糯性十足,但还是口味不佳。“珍珠”是糯米,我曾用粳米代之,肉熟了,“珍珠”还是生的。

  至从吃了“盼”,再也瞧不上其他做法的肉丸了。

  (三)红烧肉

  全国到处都有。红烧肉因苏东坡而出名。苏东坡喜欢吃猪肉,见于诗文。

  红烧肉是否好吃,功夫全在火候。先大火,后微火慢炖,收汁。东坡论煮肉法,忌水,不得已用浓茶或烈酒代之。我不敢苟同。完全不加水是不行的,会焦糊粘锅。我做过几次,自我感觉良好。做法如下:猪肉过水,切成粗条块;猪肉炸至金黄,出锅;加冰糖至其完全融化;猪肉搅拌,加老抽、干辣椒、姜、蒜翻炒;加水煮沸;入高压锅压二十分钟;入锅收汁,加盐。红烧肉入口即化,肥而不腻。女性吃红烧肉,可加土豆。

  在湘维上班,常与同事聚餐,常吃的一道菜,就是红烧肉。但我总认为,不如自己做的美味。不说别的,光材料就让人放心,我选乡里土猪五花肉。

  红烧肉也是家乡席上常见的一道的菜。但切的大块,肥肉也多。我最多吃两块,不然易呕。小时候,与人打赌,为了赢他的礼物,我吃了一整碗红烧肉。肉不放嘴里咀嚼,直接吞下,竟然不太油腻,和吃豆腐差不多。

  岳父挺喜欢吃红烧肉。他每次吃肉前,总是先给别人夹一块。如别人不吃,就放在自己碗里,还说这么好吃的美味都不要。

  (四)扣肉

  全国各处皆有,做法类似,其中以湘菜最为有名。常见扣肉是梅菜扣肉。

  梅菜扣肉做法多种,不同厨师做出的口味不同,主要区分在“梅菜”上。“梅菜”常见有干豆角、干蕨菜、咸菜。我倾向咸菜,最为入味。咸菜也有好坏,差的让人难以下咽。外婆腌的咸菜最美味。她做的咸菜粉蒸肉,至今让人难忘。

  我做过一次梅菜扣肉。那年值班,不能回家,独自一人过年。我炒了四道菜,其中就有梅菜扣肉。扣肉难在如何把皮炸至酥软。我用蜂蜜,不得其法。做出来的扣肉勉强合格,但肉不入味,也不酥软。次日,我把剩的扣肉,用高压锅热,反而入味了。

  扣肉,也是如今酒席上,必有的一道菜。但吃的人不多,虽有其形,少了其味,主要还是在“梅菜”上。或许如今的饲料猪不香,也是其中原因。想起小时候,这是非常抢手的一道菜。菜一上桌,就已清盘。那时的扣肉,只有在办酒席或过年时,才能吃到。

  岳母擅长做扣肉。我吃过几次。她不是一次只做一碗,而是一次做五六碗扣肉。我没见过她是如何做的。每次和妻子回家,岳母已把扣肉做好。扣肉外皮酥软,“梅菜”是干豆角,自家种的。味道是普通饭馆不能比的。

  她做的小米扣肉,是扣肉的改良版,不需“扣”,加有黄糖,肉蒸的极烂,入口即化,肥而不腻。这是上海人的口味,湖南人偶尔吃点还行。

  (五)回锅肉

  经典川菜。色泽红亮,肥而不腻,入口浓香,回味无穷。回锅肉由来已久,明朝就有记载,宋翊《竹屿房杂部》:“油爆猪,取熟肉细切脍(切片),投热油中爆香,以少酱油、酒浇,加花椒、葱,宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

  花椒,让人吃不消。我倾向青椒炒回锅肉。我见过小姐夫炒过一次。他是个厨师,在镇里开了饭馆。他的炒法与别人不同,或许是自己改良的,但味道也不错。选肥肉居多的五花肉,不用过水,切成薄片;加水入锅,不断翻炒,把水炒干,炸肉至淡黄;加大蒜、姜、青辣椒翻炒;青椒变色,不用太熟,与肉拌匀,加盐、老抽、生抽,料酒翻炒,好辣者可加油拌豆豉。

第八章 至味在人间 (8)鱼我所欲也

闲看生活散文集 诸葛星宸 1740 2019.01.10 12:55

  (8)鱼我所欲也

  (一)白条鱼

  家乡人叫白条鱼为“袍拉子”。

  “袍拉子”体长侧扁,背缘较平直,腹缘稍凸。体背青灰,侧面及腹面银白,尾鳍灰黑。我吃这种鱼长大。

  我家附近有座水库。水库叫高家坳水库,当年响应国家号召而建。水库有许多“袍拉子”。家乡人特重“袍拉子”,每次钓鱼,不说其他鱼,只说去钓“袍拉子”。水库钓鱼,“袍拉子”不要钱。

  父亲爱钓鱼,每到雨天,空闲之余,约上两三个好友,去水库钓鱼。清晨起床,父亲顾不上洗漱,去寻鱼食。鱼食一般为蚯蚓。蚯蚓生活在淤泥里。“袍拉子”喜吃小蚯蚓。钓鱼极需耐心,我试过几次,鱼很少上钩。父亲特耐烦,能从早到晚,眼神只有浮子。不知他哪来的毅力。或许是心有信念,只想来餐“袍拉子”。这是部队锻炼的结果。父亲当了五年兵。第二年就当上班长,军事素质过硬,被提拔深造,后因文化低而退伍。这是他的憾事。五年的部队生涯,影响了他的后半生。

  我喜欢雨天。雨天在家,一般能吃到“袍拉子”。父亲擅长做鱼,尤其是爆炒“袍拉子”。“袍拉子”洗净,加盐和黄酒腌制。盐防鱼碎,黄酒去腥。鱼煎至金黄,剁椒翻炒。加白酒泡煮。泡煮禁水,不然少香味,鱼皮也不脆。

  白辣椒鱼也不错。我吃过一次。嫂子第一次上门,不喜欢火锅底料。哥用白辣椒代替。母亲每年会种许多辣椒树。辣椒丰收时,她会摘许多青辣椒,过开水,芦席摊晒。辣椒变白,沿椒头剪十字。白辣椒最好的保存方法是入坛,撒粗盐,压紧,封存。但母亲不喜欢腌制白辣椒。她把白辣椒晒干,袋子封存。想吃时,抓一小把,入水浸泡。外祖母喜欢腌制白辣椒。她的白辣椒可以生吃,脆而酸辣,回味无穷。火锅鱼适合用干白辣椒。白辣椒可以泡很长时间,而不至于太烂。

  我当时吃了几碗饭,鱼很入味,劲爆十足。母亲去世,家里没有白辣椒。偶有亲戚送点过来,总少了味道。

  长大后,哥和我远离家乡。父亲还是常去水库钓鱼。多余的“袍拉子”,他用油炸干,送亲戚,送邻居,也会存一碗,等我们回家。

  父亲去世,我再也没吃“袍拉子”。

  (二)鳅鱼

  鳅鱼,又称泥鳅。体细长,前段略呈圆筒形。后部侧扁,腹部圆。体背部及两侧灰黑色。全身布满黑斑。

  鳅鱼誉为“水中人参”。我喜欢捉鳅鱼。捉的过程,能让人兴奋。记得童年,农田未被污染,鳅鱼遍地都是。每到打谷,我会准备袋子,边割稻禾,边看小洞。只要发现,手指一伸,都能抠出一条。鳅鱼捉回,先静养几天,土腥味太重。

  印象最深的一次,在我十岁。那天周末,我提篮去扯猪草。在二舅家门前的田梯边,有许多麻叶草,是猪食的主要原料。我赤脚入田,扯草发现,田内侧有小鳅鱼,在湿泥上滑动。懂行的人知道,这有不少鳅鱼。我封住水源,隔离那段湿泥,翻转过来,鳅鱼一条接着一条,乱窜。我捉了一袋子鳅鱼,但不爱吃鳅鱼。妈把鳅鱼送人了。

  自后山金矿开采,鳅鱼渐渐稀少,最终绝迹。

  (三)鳜鱼

  鳜鱼又叫鳌花鱼,背部隆起有硬刺且有毒素,体侧有花黑斑点,小细鳞,尾鳍截形。鳜鱼肉质细嫩,内部无胆少刺,为鱼中佳品。唐朝诗人张志和《渔歌子》词:西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。一经品题,身价十倍。清蒸,氽汤,红烧,糖醋皆宜。或许“鳜”字难认,菜市场、超市把“鳜鱼”写成“桂鱼”。

  鳜鱼价格,近六十元一斤。我常买来给女儿吃,一般清蒸,味极鲜美。做法亦简:鳜鱼去内脏,洗净,切斜刀;鱼肚塞姜片,淋料酒腌制十分钟;大火蒸鳜鱼十分钟;倒掉腥水,加蒸鱼豉油,继续蒸两分钟。

  (四)鲈鱼

  鲈鱼少刺,可以和鳜鱼相媲美。

  我第一次吃鲈鱼,是去年冬季,和妻子女儿在市委大院附近的背篓人家饭馆。爱妻和女儿都喜欢吃鱼。爱妻是不管鱼是否有腥味,也不管是何品种,都愿意吃。因女儿太小,我只给她吃鳜鱼和鲈鱼。我点了清蒸鲈鱼,做法别致,一条一斤左右的鲈鱼,鱼嘴向上吐珠,鱼背切了斜刀,上有不少蒜苗丝和胡萝卜丝,淋有蒸鱼豉油。我尝了一口,腥味全无,再尝一口,清淡鲜美。

  鲈鱼体长侧扁,体背青灰,两侧及腹部银白。体侧及背鳍有黑斑。鲈鱼常见有四种:海鲈鱼、松江鲈鱼、大口黑鲈、河鲈。我们常吃的鲈鱼是大口黑鲈。

  (五)鲤鱼

  我不喜欢吃鲤鱼,因为肉粗,且有土腥味。但邵阳人特重视鲤鱼,酒席上必须有鲤鱼,“无鱼不成席”,婚宴尤不可少。不知是何道理。或许有二层意思:一、席上讲究鸡鸭鱼肉须齐全,而鲤鱼繁殖力强,市场普遍,价格也便宜;二、自古有传说,鲤鱼跃龙门,最终成龙的事,寓意对未来的期盼。

  鲤鱼可以红烧或糖醋。这二者我都做过。糖醋鲤鱼没做好。第一次做糖醋鲤鱼,在我工作第二年。那次心血来潮,想提升厨艺。糖放多了,鱼没吃完。

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